- ‘배’를 채우는 것 대신 ‘몸’을 돌보는 음식인가
- 혈당 자극하지 않는 식재료면 안심
- 채소와 버섯으로 속을 채웠으면 무난
- 먹고 나서도 속이 편안할지 따져봐야
만두를 좋아하지만, 먹고 나면 더부룩해 늘 망설였던 이들이 있다. 이 글은 ‘맛있는 만두’가 아니라, 위와 장이 편안해지는 ‘건강한 만두’를 고르는 기준을 제시한다. 식재료와 조리 방식이 분명한 식당을 찾아 나선다면, 그것이 곧 진짜 건강맛집을 발견하는 길이 된다. [글쓴이 주]
인터뷰365 신향식 칼럼니스트(/자연치유사) = 만두는 원래 ‘사람을 대신한 음식’이었다. 중국 삼국시대, 제갈량이 사람 머리를 제물로 바쳐야 한다는 풍습을 대신하기 위해 고기와 채소를 밀가루로 감싸 ‘사람 머리처럼 생긴 음식’을 만들어 바쳤다는 설화가 전해진다. 그래서 만두의 본질은 껍질이 아니라 ‘속’에 있었다. 겉은 상징이고, 속이 생명이었다.
하지만 오늘날의 만두는 다르다. 피는 두꺼워지고, 속은 줄어들었다. 배는 부르지만 금세 더부룩해지고, 먹고 나면 졸음이 몰려온다. 정제된 밀가루가 주인공이 된 탓이다. 혈당이 급격히 오르내리는 ‘스파이크’ 현상도 흔하다. 만두가 ‘위로 가는 음식’이 아니라 ‘위에 쌓이는 음식’이 되어버린 셈이다.
밀가루 대신 전분을 얇게만 사용
충북 청주의 ‘늘찬 굴림만두전골’은 이 흐름을 거꾸로 돌려놓았다. 이곳의 굴림만두는 껍질을 최소로 줄이고, 채소와 버섯을 주인공으로 세웠다. 만두를 “배를 채우는 음식”에서 “몸을 돌보는 음식”으로 되돌린 것이다. 겉을 덜어내고, 속을 회복시킨 만두다.
이 만두가 건강식인 이유는 분명하다. 첫째, 혈당 부담이 현저히 낮다. 일반 만두의 피는 정제 탄수화물이다. 위에서 빠르게 분해되어 혈당을 급격히 끌어올리고, 인슐린을 과도하게 분비하게 만든다. 식후 졸림, 더부룩함, 금세 배고파지는 이유다. 반면 굴림만두는 전분을 아주 얇게만 사용하거나 거의 쓰지 않는다. 주성분이 채소와 버섯이다. 혈당 상승 속도가 완만하고, 몸이 훨씬 편안하다. 먹고 나서도 속이 무겁지 않다. 불을 확 지피는 장작이 아니라, 은근히 데우는 숯불에 가깝다.
둘째, 섬유질과 미네랄의 밀도가 다르다. 굴림만두 속에는 각종 채소와 버섯이 가득 들어간다. 버섯은 베타글루칸, 식이섬유, 칼륨, 셀레늄이 풍부하다. 면역 조절, 장 건강, 항산화 작용에 기여하는 성분들이다. 일반 만두는 피가 전체 부피의 상당 부분을 차지하지만, 굴림만두는 거의 전부가 ‘영양 덩어리’다. 한 알이 작은 샐러드 한 접시에 가깝다.
셋째, 조리 방식이 몸을 배려한다. 굴림만두는 굽거나 튀기지 않는다. 버섯과 함께 끓여낸다. 이 과정에서 영양소 파괴가 적고, 버섯의 감칠맛 성분이 국물로 자연스럽게 녹아든다. 인공 조미료 없이도 깊은 맛이 형성된다.
과학적으로 보면 이는 ‘자연적 감칠맛 증폭 구조’에 가깝다. 뇌는 이를 ‘안전한 음식’으로 인식하고, 포만 신호를 비교적 빠르게 보낸다. 그래서 이 전골은 과식이 잘 일어나지 않는다. 배는 차지만, 몸은 무겁지 않다.
이런 특징 때문에 이 만두는 마치 “나는 배를 채우기보다, 몸을 살리는 쪽을 택했다”고 말하는 것 같다. 이 식당이 21일 KBS 맛집기행에 소개된 이후, 손님들의 발길이 끊이지 않는 이유도 여기에 있다. 손님들은 “먹고 나면 몸이 편안해져요”, “속이 전혀 더부룩하지 않네요”, “겨울에 딱 맞는 음식이에요” 하면서 엄지손가락을 세운다.
‘늘찬 굴림만두전골’ 식당의 메뉴는 단출하지만 구성은 탄탄하다. 대표 메뉴는 두 가지다. 늘찬 스페셜 만두전골(1인 16,000원)과 늘찬 정식 만두전골(1인 13,000원)이다.
전자는 동충하초, 노루궁뎅이버섯, 황금팽이, 표고, 새송이, 흰목이, 목이, 느타리, 만가닥버섯 등 각종 버섯에 소고기 샤브, 모둠 야채, 굴림만두, 칼국수, 어묵, 유부, 떡, 죽까지 한 상에 담긴다. 후자는 기본 버섯류와 소고기 샤브, 모둠 야채, 굴림만두, 칼국수, 어묵, 유부, 떡, 죽으로 구성된다.
입구에는 붉은 하트 모양의 ‘사랑의 열매’ 스티커가 붙어 있다. 이곳은 4년 전부터 매달 청주시 청원구 가덕면 행정복지센터에 불우이웃 돕기 성금을 기부해 왔다. 음식이 몸을 살리듯, 장사는 지역을 살린다.
‘사람 살리는 음식’을 찾아야
만두의 기원이 ‘사람을 대신한 음식’이었다면, 늘찬 굴림만두전골은 ‘사람을 살리는 음식’으로 진화했다. 그래서 이 만두는 먹고 나서도 “아, 오늘은 나에게 좋은 걸 먹었구나” 하고 몸이 먼저 기억한다.
이제 만두는 “그냥 맛있는 음식”으로만 고를 시대를 지났다. 한 끼가 몸에 어떤 흔적을 남기는지까지 생각하는 사람들이 늘면서, 미식가들은 “만두를 먹을 거라면, 속이 편해지는 집을 찾아가 보라”고 조언한다. 재료를 아끼지 않고, 기름보다 육수를 믿으며, 만두의 주인공을 다시 ‘속’으로 돌려놓은 집이라면, 그곳은 이미 절반은 성공한 건강식당이다.
그런 기준으로 고른 만두 한 그릇은 단순한 별미가 아니라, 몸을 회복시키는 식사가 된다. 올겨울, 어디에서든 만두를 찾게 된다면 ‘배를 채우는 만두’가 아니라 ‘몸이 먼저 반기는 만두’를 선택해 보라. 그 한 끼가 겨울을 훨씬 가볍게 만들어 줄 것이다.
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신향식 칼럼니스트
신문기자 출신 글쓰기교육 전문가이자 대한민국 1호 생애기록치유사다. 한 사람의 생애를 기록하여 삶의 의미를 회복하고 내면을 치유하는 새 영역을 개척했다. 조선미디어그룹 스포츠조선과 경향미디어그룹 굿데이에서 기자로 활동했으며, 이후 월간조선, 주간조선, 경향신문, 오마이뉴스 등에 교육, 글쓰기, 자연치유를 주제로 글을 발표했다. 연세대에서 「신문 글의 구성과 단락전개에 관한 연구」로 석사학위를 취득하며 우수논문상을 수상했다. 그 논문이 서울대 1학년 기초필수 교재에 모범예문으로 수록된 것을 계기로 대학과 전국 주요 고교에서 학술적 글쓰기 초빙강사로 활동했다. 또, 하버드대, MIT, 베를린공대, 함부르크대 등 해외 대학의 글쓰기교육 현장을 취재하며 글쓰기 교육 방법론을 연구했다. 국제 바칼로레아(IB)가 한국에 본격 도입되기 이전부터 그 교육적 가치에 주목해 선구적으로 취재했다. 대치동에서 신문기자 출신 강사진으로 구성한 논술학원을 17년간 운영했다.
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