【인터뷰365 김철】‘청국장’하면 먼저 떠오르는 것이 특유의 강렬한 냄새다. 어느 나라든 고유의 음식이 있게 마련이지만 전 세계 어느 나라에서도 볼 수 없는 오로지 한국인들만이 즐겨 먹는 전통식품 가운데 하나가 청국장이다. 외국인들이 청국장 냄새를 맡으면 하나 같이 고개를 흔든다. 청국장이 뿜어내는 고약한 냄새 때문이다. 집안에서 청국장을 끓이면 온통 구린내가 진동을 한다. 지구상에서 한국인만이 즐기는 중독성 강한 냄새나는 전통식품으로는 청국장 말고도 하나가 더 있다. 세계적으로 알아주는 삭힌 홍어가 바로 그것이다. 냄새로 친다면 서로 쌍벽을 이루는 발효식품이다.
대체로 발효식품은 특유의 냄새가 난다. 그런 음식은 우리나라만 있는 것이 아니다. 스웨덴의 삭힌 청어는 세계적으로 가장 강한 냄새가 나는 음식으로 알려져 있다. 나라마다 만드는 방법에 다소 차이가 나는 치즈 가운데도 그 나라 사람이 아니고서는 맡기 곤란한 것들이 있다. 청국장 역시 다를 것이 없지만 우리는 외국인들이 싫어하는 청국장 냄새를 오히려 식욕을 자극하는 구수한 냄새로 여긴다. 냄새가 나지 않는 청국장이 있기는 해도 특유의 냄새가 나지 않는 청국장은 어딘가 모자란 듯 풍미가 부족하다.
어느 분야이건 자고로 냄새는 날수록 구리고 구리면 부패하는 것이 못 믿을 세상사의 원리이다. 그러나 청국장은 구린내가 날수록 맛이 좋다. 밥은 가마솥에 해야 구수한 맛이 난다. 청국장 역시 가마솥에 콩을 삶아야 미각은 물론 후각과 시각으로도 제 맛이 난다. 농촌의 일손이 끝나고 김장과 더불어 바야흐로 청국장을 담는 계절이다. 따뜻한 온돌방 아랫목에서 이불을 뒤집어쓴 채 구수하게 청국장이 익어가던 그 옛날이 새삼 그립다.
