[인터뷰365 홍경희] 한여름을 방불케 하는 더위가 계속되고 있다. 기온이 올라갈수록 더위를 피해 시원한 곳에서 술과 곁들여 생선회를 즐기려는 사람들이 많아진다. 이 때 조심해야 하는 것이 식중독이다. 익혀 먹으면 거의 문제될 것이 없는 어패류는 날로 먹을 경우 자칫 감염될 가능성이 높아 평소 생선회를 자주 즐기는 사람들조차 먹을 때마다 께름칙한 것이 사실이다. 더위가 기승을 부리는 이즈음, 노량진 수산시장에서 소개하는 생선회에 대한 몇 가지 상식을 문답으로 알아본다.

■ 하절기에 생선회를 섭취할 때 주의해야 할 것은?

가정을 비롯하여 어패류를 다루는 곳에서는 도마, 칼, 행주 등 주방기구를 뜨거운 물에 삶거나 소독액으로 철저히 소독해야 한다. 특히 간질환, 당뇨병 등 만성질환자는 어패류의 생식을 삼가하고 반드시 가열 조리하여 섭취하여야 한다.

■ 비브리오 패혈증은 모든 사람에게 발병할까?

간질환자나 당뇨병 환자, 알콜중독 등 주로 면역기능이 약한 사람에게서 발병한다. 따라서 건강한 일반인의 경우, 생선회 등 수산물을 위생적으로 처리하면 비브리오 패혈증에 걸릴 위험은 거의 없다. 그러나 몸에 상처가 있는 상태에서는 주의해야 한다. 상처를 통해 감염될 수 있기 때문이다. 오염된 바닷물에 접촉하거나 게, 새우 등 껍질이 단단한 갑각류를 맨손으로 처리하면서 손에 상처가 생길 경우 이 상처를 통해 균이 감염될 수 있다.

■ 비브리오 패혈증을 예방할 수 있는 조리법은 없을까?

건강한 생선의 근육에는 비브리오균이 없으므로 생선을 위생적으로 처리하고 또 보관할 경우 상온에서 장시간 방치를 피하고 저온(5℃이하)에서 저장하면 안전하다. 일반 가정에서는 활어 상태에 있는 생선의 내장을 제거하고 흐르는 수돗물에 30초 정도 씻은 후 회를 장만하는 것이 좋다. 특히 비브리오균은 염분이 없는 물에서는 바로 죽어버리므로 수돗물에 씻으면 괜찮다.

■ 생선회를 초고추장과 같이 먹는 이유는?

초고추장에 비브리오균에 오염된 생선회를 담아 두면, 15분 만에 균의 87%가 사멸된다는 연구 결과가 있다. 또한 마늘에는 세균을 죽이는 여러 가지 항균성 물질이 들어있는 것으로 확인되고 있다. 따라서 초고추장에 마늘을 첨가하면 세균을 죽이는 효과는 훨씬 더 강해진다.

■ 상처 난 물고기를 회로 먹어도 될까?

상처가 난 물고기의 경우, 불결하게 보일 수도 있지만 상처부분을 제거하고 적절히 조리하면 생식할 수 있다. 그러나 상처가 있는 물고기는 상처부분을 제거한다고 해도 이 때문에 다른 부분이 연약하게 되어 생선살의 질감이 정상적인 물고기에 비해 떨어질 수 있다.

■ 붉은살 생선과 흰살 생선의 차이점은?

물고기는 근육의 색에 따라 붉은살 생선과 흰살 생선으로 나누어진다. 일반적으로 흰살 생선이 붉은살 생선보다 육질이 단단하고 씹히는 맛이 좋아 선호하고 있으나, 기능성을 가진 유효성분과 맛을 내는 성분은 오히려 붉은살 생선에 더 많다. 붉은살 생선에는 흰살 생선에 비해 지방질이 많아서 기능성 성분인 EPA 및 DHA 함량이 많다. DHA는 고도불포화지방산의 하나로 뇌의 구성 물질이면서 치매예방효과, 암 발생 억제효과, 성인병 예방 효과를 가지는 것으로 알려져 있다.

■ 왜 일본사람들의 90%이상이 활어보다 선어를 좋아할까?

생선회는 살아있는 물고기(활어)를 조리해서 바로 먹는 것보다는 즉사시킨 후에 저온에서 일정시간 저장(10~24 시간)한 선어 상태가 훨씬 맛이 좋다. 그것은 저온 저장기간 동안 근육의 수축으로 육질이 더 단단해져 쫄깃쫄깃하게 되고, 생선육의 화학성분의 변화로 여러 가지 맛 성분이 생성되어 감칠맛이 나기 때문이다.

홍경희

press@interview365.com

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